L’acqua, l’ingrediente piu’ importante in un processo di produzione alimentare

Produzione alimentare

L’importanza della qualità dell’acqua non può essere presa sottogamba dai produttori alimentari.  Ha un ruolo vitale, sia come ingrediente critico per la qualità degli alimenti, che come componente chiave per una produzione efficiente.  Ad esempio, gli alimenti come zuppe e verdure in scatola contengono un’elevata percentuale d’acqua una volta cotti e confezionati. È importante che l’acqua non abbia alcun sapore o odore che potrebbero compromettere la qualità o la consistenza del prodotto finale. Nel processo produttivo, l’acqua di qualità è inoltre essenziale per il reintegro di alimentazione nelle caldaie, per facilitare la rimozione di precipitato incrostante e ridurre la frequenza di spurgo.

Infine, il tipo d’acqua necessario a soddisfare gli standard di qualità alimentare e gli obiettivi di produzione stabilisce il sistema di trattamento dell’acqua più adatto.  Di seguito sono elencate cinque considerazioni per aiutarti in questo processo:

1.  Valutare le forniture idriche in ogni sede

Valutare le forniture idriche di ogni impianto è una fase importante ma spesso sottovalutata. Un grande produttore alimentare con più impianti può avere acqua di qualità molto diversa tra una sede e l’altra, il che può compromettere la coerenza del prodotto finale.  È quindi necessario valutare la fornitura idrica di ogni impianto singolarmente, per stabilire il trattamento dell’acqua adatto per quel sito.

Il primo passo consiste nell’informarsi presso le amministrazioni comunali locali di ogni impianto, per comprendere le differenze nella fornitura idrica locale. Domanda quali prassi di disinfezione vengono adottate, ad esempio cloro o cloramina.  Informati circa le variazioni stagionali di alimentazione che possono interessare acqua di pozzo, acqua superficiale o entrambe, a seconda delle forniture disponibili.  Quando vengono lavate le linee? In occasione del lavaggio, può essere aggiunto del ferro al sistema idrico comunale, causando lo scolorimento o l’alterazione del gusto di alcuni prodotti. Rimani sempre in contatto con l’amministrazione comunale e chiedi di informarti in anticipo di eventuali modifiche ai processi idrici.

Una volta identificata la qualità dell’acqua in entrata, valuta attentamente in che modo questa incide su varie applicazioni in ogni impianto.  I produttori alimentari che passano all’acqua più pura hanno riscontrato vantaggi sul processo e sulla qualità del prodotto.  Ad esempio, un produttore di sottaceti che si serviva dell’acqua urbana per reintegrare la salamoia in cui erano imbevuti i sottaceti, ha deciso di passare all’acqua ad altissima purezza. Solo così ha scoperto che i sottaceti risultavano più saporiti e profumati, pur usando meno ingredienti per creare la salamoia. Non solo il risparmio è stato notevole, ma l’acqua di miglior qualità ha permesso di ottenere un prodotto migliore.  Un altro esempio riguarda un produttore di prodotti da forno, il quale ha scoperto che gli ingredienti secchi disciolti nell’acqua ad altissima purezza erano migliori e permettevano di ottenere pane e altri prodotti di qualità superiore.

2.  Creare segnali affidabili per garantire gli standard di qualità

Una volta identificate le fluttuazioni nella fornitura idrica locale, i produttori alimentari possono iniziare a trattare questi problemi alla fonte, per ottenere maggior risparmio e qualità.  Altrettanto importante, però, è mantenere questi standard qualitativi nel tempo.  Impostare una serie di avvisi, per segnalare l’inosservanza di procedure qualitative o operative, può essere garanzia di una qualità costante dell’acqua.

L’elettronica si sta affermando a livello globale nel trattamento dell’acqua, come supplemento, o persino come alternativa, ai tradizionali controllori logici (PLC) a una frazione del loro costo.  Tali centraline alternative possono fare a meno di alcune linee di telefonia fissa e generare ugualmente i dati a minor costo, rispetto ai PLC molto sofisticati che si limitano semplicemente a “osservare” le apparecchiature mentre lavorano.  In secondo luogo, in un edificio più ampio con minor supervisione, le centraline alternative possono semplicemente poggiare su un’apparecchiatura singola e inviare un segnale direttamente al PLC mediante tecnologia RS-232 o 485 o cellulare.

3.   Discutere gli obiettivi di sostenibilità con il tuo fornitore idrico

Non trascurare il dialogo, discuti gli obiettivi di sostenibilità dell’azienda con il fornitore idrico.  Il risultato potrebbe essere una soluzione che riduce il trattamento chimico, fa risparmiare energia, riduce il consumo d’acqua e quindi i costi: un enorme vantaggio per la sostenibilità.

I fornitori idrici possono aiutare le aziende a raggiungere gli obiettivi di sostenibilità per trovare il processo d’acqua ideale. Ad esempio, un produttore di patatine fritte aveva problemi con l’olio, che condensava e causava problemi alla caldaia.  Circa il 50-65 del condensato ritornava alla caldaia, mentre il restante veniva mandato allo scarico.  Dal momento che il condensato restituito era di quantità limitata, anche i cicli della caldaia lo erano.

Installando un sistema a osmosi inversa (RO) rispetto a un addolcitore per il reintegro della caldaia, questo produttore è passato da 10-15 cicli di concentrazione dell’acqua di alimentazione a 50 cicli, e ha ridotto le frequenze di spurgo dal 10 al 2%.  Per ogni 1000 litri d’acqua prodotti come vapore, venivano scartati 100 litri nel 10% di spurgo.  Con acqua trattata con l’RO, solo il 2% finiva allo scarico.  Oltre a risparmiare acqua, il risparmio energetico annuale è stato di 172.000 dollari.

Per raggiungere gli obiettivi di sostenibilità, i produttori alimentari possono affidarsi anche ad altre tecnologie, come il nuovo Culligan Matrix MIOX. Questa tecnologia sfrutta il sale, l’acqua addolcita e l’elettricità per produrre un disinfettante con miscela di ossidanti che, oltre ad essere 10 volte più potente del cloro, è prodotto in loco. Si tratta di una tecnologia molto pulita, ecologica e sicura, perché si evitano scorte di candeggina clorata o cloro gassoso nell’impianto  In più, la miscela di ossidanti non produce i trialometani (THM) che si generano trattando l’acqua con il cloro. Gli standard governativi per l’acqua potabile limitano la quantità di THM a 80 ppb. In alcune zone, il trattamento dell’acqua con cloro può superare i valori THM standard.  MIOX può ridurre la formazione di THM dal 20 al 50%. Le miscele di ossidanti possono essere utilizzate anche nelle applicazioni di pulizia in circuito chiuso.  Si è osservato che le miscele di ossidanti MIOX riducono le fasi di pulizia e sanitizzazione di un processo per bevande dalle tradizionali 5 fasi a caldo a 3 fasi a freddo, riducedo i tempi di inattività del 40% e l’impronta di carbonio dell’80%, poiché il consumo di prodotti chimici e di energia è inferiore.

4.   Misura attentamente i requisiti

 

Come già discusso, la qualità dell’acqua è essenziale per i produttori alimentari che servono dettaglianti multisede, ristoranti e catene di ristorazione, e quindi esigono una certa costanza nei prodotti.  Oltre a trattare l’acqua secondo una precisa specifica, è importante discutere le specifiche di portata e qualità, per progettare una soluzione di trattamento della giusta dimensione.

Ad esempio, alcuni produttori alimentari potrebbero stimare una domanda massima di 500 litri al minuto, senza però considerare che il sistema deve lavorare a 50 litri al minuto e che alcune apparecchiature hanno un rapporto di turndown (portata max / portata min) che potrebbe o meno consentire loro di raggiungere tale specifica. Il partner per il trattamento dell’acqua può aiutarti a comprendere meglio come valutare l’uso minimo, massimo e medio, per stabilire le dimensioni adatte dei componenti.  Poniti queste domande:

  • Esigenza massima: qual è la portata o la quantità massima d’acqua di cui ho bisogno? Per quanto tempo ho bisogno di questa portata?
  • Esigenza minima: qual è la portata minima di cui ho bisogno, e per quanto tempo?
  • Media d’uso: qual è l’utilizzo medio giornaliero d’acqua? Quante ore di esercizio al giorno?

 

 

5.   Valutare opzioni di riadattamento per aggiornare i sistemi esistenti

Alcune aziende che non possono sostituire gli attuali sistemi possono comunque riadattarli con le numerose opzioni che offre il mercato.  Ad esempio, la tecnologia di recupero della salamoia consente di ridurre il consumo di sale dal 20 al 40%. Questa opzione giova anche all’ambiente perché riduce le acque di scarico.  Altre tecnologie possono lavorare a portate progressive, utilizzando più di un recipiente per addolcire l’acqua e proteggersi dalla bassa portata, indice di acqua di scarsa qualità. Infine, esistono numerosi aggiornamenti, economici e utili a dare un notevole ritorno dell’investimento.

Assicurarsi che il sistema di trattamento dell’acqua migliore per il tuo impianto sia subito disponibile

 

Produrre acqua di qualità è essenziale, ma per utilizzare meno acqua ed energia occorre tecnologia innovativa.  La nuova tecnologia di nanofiltrazione, ad esempio, risolve i problemi legati alle restrizioni di cloro che vigono in alcuni paesi, come la California o la Florida, grazie allo scambio ionico senza emissione di cloro.  Inoltre, i prodotti con nanotecnologia e processi esclusivi possono ridurre i futuri costi di esercizio delle membrane, poiché riducono o addirittura eliminano le spese di sanitizzazione del sistema.  I produttori alimentari, inoltre, beneficiano di un miglior riciclo con l’ultrafiltrazione, per riutilizzare le acque grigie in altre parti dell’impianto.

Affidandosi a queste nuove tecnologie e seguendo i semplici passi elencati, i produttori alimentari possono scegliere il giusto approccio al trattamento dell’acqua sin dall’inizio, per ottenere il miglior rendimento nelle fasi successive.

#   #   #

 

Informazioni sull’autore

Edward Orvidas è responsabile dei clienti strategici presso Culligan International. Vanta anche 7 anni di esperienza nelle vendite esterne con Betz nel mercato chimico del trattamento dell’acqua industriale e 18 anni nella purificazione delle apparecchiature per l’acqua in numerosi ruoli con Arrowhead Industrial Water, U.S. Filter e Siemens.  Il Sig. Orvidas può essere contattato all’indirizzo Ed.Orvidas@culligan.com.